Qu’est-ce que le levain ?
Le levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, ses premières représentations datent de l’Ancien Empire égyptien. Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Egypte: une personne aurait tardé à cuire sa pâte de céréales, et celle-ci, sous l’effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé. On sait que les Égyptiens et avant eux les Sumériens fabriquaient conjointement de la bière et du pain.
Il a été dit que le pain au levain serait à la base du développement des grandes civilisations telles: égyptiennes, grecques et romaines. En transformant un aliment peu digeste (la farine d’orge, de blé ou de seigle) en un aliment contenant tous les éléments nutritifs nécessaires à la santé humaine, les civilisations purent prospérer de manière phénoménale. De plus, son format pratique était facile à transporter, vendre, échanger, partager.
Ces dernières années, le levain est revenu en grâce, grâce à une volonté de revenir à des pains plus sains et plus savoureux.
Fabrication artisanale
C’est tout à fait fascinant. De la farine, de l’eau, de l’air et voilà qu’une nouvelle matière vivante apparaît, capable de faire gonfler un pain : le levain, un ferment naturel.
Quel est le principe de ce petit miracle ?
Le levain panaire est une culture naturelle de levures et de bactéries sauvages, présentes dans les enveloppes du grain, l’air et l’eau. Les levures sauvages et les micro-organismes présents naturellement dans ce mélange digère les sucres de la farine provoquant la fermentation de l’ensemble en produisant du gaz carbonique (les bulles dans le pain) et décomposent et libèrent divers éléments nutritifs.
Le principe du levain naturel est donc de créer un milieu favorable à sa fermentation, avec des nutriments (farine, glucide, eau, ventilation) et un milieu adapté (température), pour favoriser le développement et la croissance d’une culture biologique, durable et réciproquement profitable, entre deux organismes vivants : les bactéries et les levures.
Ce concentré de vie fragile, se cultive chaque jour et peut toutefois se garder toute une vie ! Le boulanger est maître de son levain mais c’est grâce à l’attention qu’ il lui porte qu’il va pouvoir créer et poursuivre son travail à chaque fournée.
Chaque boulanger crée et entretient son propre levain spécifique avec, selon les modes de création et d’entretien, des proportions des bactéries et de levures qui lui sont propres et qui donneront un goût si particulier à chacun des levains et donc des pains. Le levain développe un goût plus complexe à mesure qu’il vieilli et acquière différentes sortes de bactéries de l’air de son environnement.
La manipulation doit être un geste sensible, simple, délicat, aucune sophistication dans cet acte quotidien mais une bienveillance toute maternelle (d’ailleurs le levain que l’on prépare la première fois en vue d’ensemencer la pâte à pain s’appelle le levain mère)…
Quelles différences entre levain et levure ?
Vous l’aurez compris, le levain est un mélange de farine, d’eau et de cellules microbiennes non sélectionnées (il s’agit de levures sauvages et de bactéries lactiques). Le levain a la consistance d’une pâte farineuse plus ou moins ferme (levain dur ou pâteux) ou fluide (levain liquide).
La levure est élaborée par l’industrie. Elle a été découverte au milieu du XIXe siècle par des brasseurs hollandais à la demande des boulangers parisiens qui commençaient à industrialiser leur production et cherchaient un procédé de fermentation plus fiable et plus rapide que leur levain. Elle est composée exclusivement de cellules de levure dite « de boulangerie » (le nom scientifique est Saccharomyces cerevisiæ). La souche est bien identifiée et sélectionnée selon les critères d’intérêt (production de gaz, résistance au froid ou au sucre…). Elle se présente sous la forme de pains ou de cubes friables, enveloppés sous un emballage protecteur. Il existe d’autres formulations commerciales (levure déshydratée, levure liquide).
Avantages du levain
Le levain développe des arômes plus riches
Le levain améliore les propriétés organoleptiques du pain. Il développe les arômes et les textures. Les ferments naturels du levain et les acides (lactique et acétique) qu’il produit favorisent le développement de notes aromatiques complexes et subtiles acides et fruitées dans le pain. Véritable révélateur de goût, le levain permet aussi aux saveurs de continuer à s’épanouir dans les jours qui suivent la cuisson.
Le levain rend le pain plus digeste
Une fois intégré aux ingrédients du pain, le levain se développe au fil des temps de pétrissage, de façonnage et de repos. Ses micro-organismes se multiplient et « travaillent » dans la pâte par la fermentation naturelle, avec un effet de prédigestion qui va alléger par la suite le travail de notre estomac et de nos intestins. Certaines bactéries du levain se nourrissent de l’amidon, facilitant ainsi son assimilation dans l’organisme. D’autres savent dégrader une composante du gluten : les gliadines, protéines que l’on trouve dans le blé et d’autres céréales, et qui sont impliquées dans la maladie cœliaque. La consommation de pain au levain est donc préférable si on est sensible au gluten.
Le levain diminue l’impact du pain sur notre poids
En s’attaquant à l’amidon des céréales, les micro-organismes du levain ont l’avantage de diminuer l’index glycémique du pain. Ce qui permet d’augmenter la capacité de l’organisme à utiliser les glucides que le pain contient, plutôt que de les stocker sous forme de graisse. En libérant les sucres sur une plus longue période lors de la digestion, le corps n’a pas à emmagasiner le sucre en trop dans le sang. Même si le pain au levain n’est pas moins calorique qu’un pain classique à quantité égale, il se « brûle » mieux. Le pain au levain fait donc partie de ces aliments qu’on doit privilégier si on veut maîtriser l’index glycémique de son alimentation.
Le levain améliore la conservation du pain
Pourquoi un pain au levain peut-il se conserver une semaine sans rassir et moisir ? Là encore, les bactéries du levain jouent un rôle important. D’abord, elles occupent le terrain, empêchant d’autres micro-organismes de s’installer dans le pain. Elles agissent aussi sur un acide gras présent dans la farine, l’acide linoléique, pour lui donner un pouvoir antifongique. Enfin, elles retiennent l’humidité dans la mie, qui sèche donc bien moins vite que celle d’un pain à la levure. La densité de la croûte du pain au levain participe aussi de cette rétention d’humidité.
Le levain libère les bons nutriments
C’est une autre propriété intéressante : le levain dans la pâte détruit naturellement l’acide phytique. Cette molécule végétale est une sorte de prison pour les minéraux, les oligoéléments (magnésium, phosphore, zinc, sélénium, fer) et les vitamines (C, B1, B2, B9 et K) contenus dans le céréales. Sous l’action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l’acide phytique est détruit. Plus le taux d’extraction d’une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l’acide phytique. Réduire la présence de l’acide phytique dans le pain permet donc à ces nutriments d’accéder à notre organisme. Les chercheurs ont constaté que les nutriments tels que les vitamines et fibres ainsi que les différents minéraux sont facilement assimilables lorsqu’ils proviennent du pain au levain.
Le levain est bon pour la flore intestinale
Les fibres digérées partiellement sont un lieu parfait pour la vie des bonnes bactéries présentes dans nos intestins. On parle alors d’un aliment prébiotique qui promeut de façon sélective la croissance de certaines bactéries de type probiotique ou l’activité du microbiote et qui apportent un bénéfice à la santé.