Boulangerie

Le pain de tradition française au levain naturel de longue fermentation cuit au four à bois

« Nous n’inventons rien, nous faisons le pain de nos anciens »

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Le pétrissage

Mise en œuvre des matières premières rigoureusement choisies (eau, sel, levain, farine). Nous mélangeons lentement dans un pétrin afin de donner de l’élasticité. A la fin, nous effectuons  une première fermentation : le pointage, par un temps de repos.

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Le levain naurel

Le levain naturel que nous faisons, associé à une longue fermentation (24h) est l’un des éléments essentiels du pain qui lui donne le goût, le volume et la conservation.

Spécificité d’une boulangerie (il est important pour nous de bien maîtriser notre levain)

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Le boulage

Après une longue fermentation, nous faisons la mise en forme des pains.

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La fermentation finale

Temps où se dégage l’arôme du levain. Les ferments naturels du levain favorisent le développement de notes aromatiques complexes et subtiles acides et fruitées dans le pain.

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Le four

Au bois de la région et réfractaire.

Notre choix de ce type de four donne une saveur particulière à notre pain (pain d’autrefois) et c’est aussi une énergie renouvelable.

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La grigne

C’est la signature du boulanger. Dernière opération avant la cuisson qui consiste à couper le pain ou la baguette. Il permet au pain de se développer et de gonfler parfaitement.

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La mise au four à bois

A la pelle avec de la vapeur.

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La cuisson

La température et la durée varient selon le type de pain et son poids.

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Le défournement

Le pain chaud est laissé à refroidir : c’est le ressuage.
Quand le pain « craque », on dit qu’il chante.

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