Boulangerie

Le Pain de tradition française

fab_boul (33)

fab_boul (32)

Le Pétrissage

Mise en œuvre des matières premières
rigoureusement choisies (eau, sel, levain ou levure et farine). Nous mélangeons lentement dans un pétrin afin de donner de l’élasticité. A la fin, nous effectuons  une première fermentation : le pointage, par un temps de repos.

fab_boul (24)

fab_boul (25).

Le Levain

Un des éléments essentiels du pain qui lui donne le goût, le volume et la conservation.

Spécificité d’une boulangerie (il est important pour nous de bien maîtriser notre levain)

fab_boul (39)

fab_boul (31)

Le Boulage

Après une longue fermentation (parfois 24 h), nous faisons la mise en forme des pains.

fab_boul (38)

fab_boul (37)

La fermentation finale (l’apprêt )

Temps où se dégage l’arôme du levain.

Nous avons le volume juste avant cuisson.

fab_boul (26)

fab_boul (27)

Le Façonnage d’une tortue

Autre façon de présenter le pain sous une autre forme.

fab_boul (28)

fab_boul (29)

fab_boul (6)

fab_boul (5)

Le Four

Au bois et réfractaire.

Notre choix était important (énergie renouvelable et caractère de cuisson particulier).

fab_boul (10)

fab_boul (11)

La Grigne

Dernière opération avant la cuisson qui consiste à couper le pain ou la baguette.

Le boulanger signe son pain pour lui donner une forme différente.

fab_boul (12)

fab_boul (14)

La mise au four à bois

A la pelle avec de la vapeur.

fab_boul (13)

fab_boul (17)

La cuisson

La température et le temps varient avec le poids du pain.

Exemples:

  • 16-17 minutes pour la baguette dans un four à 270°
  • 45 minutes pour un pain dans un four à 240-250°

fab_boul (16)

fab_boul (3)

Le défournement

Le pain chaud est laissé à refroidir : c’est le ressuage.
Quand le pain « craque », on dit qu’il chante.

fab_boul (8)

fab_boul (23)